Um restaurante pode nascer de um plano de negócios, de uma oportunidade de mercado ou simplesmente de uma pergunta feita no momento certo.
No caso do Bacuri Cozinha Regional, em Bonito, a história começou de maneira muito mais espontânea.
A amizade entre o chef Sylvio Trujillo e o empresário Carlos Eduardo acabou se transformando em um projeto que, três anos depois, reúne gastronomia, cultura, arte e um propósito bastante claro: valorizar a cozinha de Mato Grosso do Sul e colocá-la em um novo patamar.
O Bacuri chega aos três anos com uma equipe que cresceu de 18 para 55 pessoas e com uma proposta que foi ganhando espaço dentro e fora de Bonito.
Mais do que comemorar uma data, o aniversário ajuda a contar como nasceu um dos projetos gastronômicos mais interessantes ligados à identidade sul-mato-grossense.
Uma amizade que começou durante a pandemia
A história começa durante a pandemia.
Sylvio Trujillo, que já possuía experiência profissional na gastronomia, criou uma empresa de consultoria de alimentos e bebidas e começou a atender diferentes operações turísticas em Bonito.
Entre elas estava a Nascente Azul.
Foi nesse contexto que Sylvio conheceu Carlos Eduardo.
O que inicialmente era apenas uma relação profissional acabou se transformando rapidamente em amizade.
E, em determinado momento, Carlos fez uma pergunta simples ao chef:
qual era o seu maior sonho?
A resposta era abrir um restaurante.
A partir daí surgiu a possibilidade de transformar aquele sonho em um projeto conjunto.
“Vamos abrir um?”
Foi dessa conversa que nasceu a ideia do Bacuri.
Antes mesmo de existir restaurante, estrutura ou cardápio definitivo, começaram os testes.
Sylvio preparava pratos.
Os dois experimentavam.
Algumas ideias permaneciam.
Outras eram descartadas.
Pouco a pouco, a identidade do futuro restaurante começou a aparecer.
E havia uma preocupação desde o início:
o Bacuri não deveria ser apenas mais um restaurante em Bonito.
Precisava ter uma razão para existir.
O incômodo que se transformou em propósito
Uma das questões que motivavam Sylvio era a percepção de que a gastronomia de Mato Grosso do Sul ainda tinha pouca projeção nacional.
O estado possuía ingredientes, histórias e tradições próprias, mas nem sempre esses elementos recebiam o mesmo reconhecimento dado às cozinhas de outras regiões brasileiras.
A partir daí surgiu uma missão:
mostrar que a comida sul-mato-grossense também pode ocupar espaço na alta gastronomia.
Não simplesmente reproduzindo pratos antigos.
Mas pesquisando suas origens, compreendendo os ingredientes e criando novas interpretações sem perder a identidade regional.
Mato Grosso do Sul como ponto de partida
Essa escolha ajuda a explicar boa parte do cardápio e da experiência do Bacuri.
O restaurante trabalha referências vindas do Pantanal, Cerrado, Serra da Bodoquena, fronteira e vida rural.
Peixes.
Carnes.
Mandioca.
Frutas do Cerrado.
Memórias das comitivas.
Influências indígenas e paraguaias.
Tudo isso pode aparecer transformado pela cozinha contemporânea.
O objetivo não é esconder a origem do prato atrás da técnica.
É justamente o contrário:
usar a técnica para valorizar ainda mais essa origem.
Uma parceria construída também pelo contraponto
Os dois sócios desempenham papéis bastante diferentes dentro desse processo.
Sylvio está diretamente ligado à criação e à cozinha.
Carlos traz para o projeto uma visão crítica construída também por suas experiências gastronômicas em diferentes lugares.
Segundo os próprios sócios, esse contraste se tornou parte importante da evolução do Bacuri.
Ideias são testadas.
Pratos são questionados.
Nem tudo é aprovado simplesmente porque parece interessante.
A busca é por inovação, mas mantendo qualidade e coerência com a identidade do restaurante.
Essa relação ajuda a explicar como o Bacuri consegue trabalhar uma cozinha contemporânea sem transformar a regionalidade apenas em discurso.
Quando o restaurante também conta histórias
A experiência do Bacuri não termina na cozinha.
Desde o início, houve preocupação em criar um ambiente que aproximasse o visitante da cultura de Mato Grosso do Sul.
A inspiração passa pelas antigas fazendas, pela hospitalidade do interior e pelas referências culturais presentes no estado.
A gastronomia funciona como o principal canal dessa experiência, mas arte, arquitetura e ambientação ajudam a completar a narrativa.
Quem acompanha o trabalho do restaurante encontra referências ao Pantanal, às comitivas, ao Cerrado e a artistas regionais.
O visitante não recebe apenas um prato.
Recebe também um contexto.
Comida também pode despertar memória
Talvez uma das consequências mais interessantes desse trabalho apareça justamente na reação dos clientes.
Carlos relata que algumas pessoas se emocionam ao encontrar no restaurante sabores ligados à própria infância ou à história familiar.
Isso acontece porque comida possui uma capacidade particular de despertar memória.
Um ingrediente pode lembrar uma fazenda.
Uma técnica pode trazer de volta uma receita de família.
Um cheiro pode remeter a uma viagem.
Uma fruta pode lembrar a infância no Cerrado.
Quando um restaurante consegue despertar esse tipo de reação, gastronomia deixa de ser apenas alimentação.
Torna-se também memória e identidade.
De 18 para 55 pessoas em três anos
O crescimento do Bacuri também aparece nos números.
Quando iniciou as atividades, a equipe possuía 18 funcionários.
Três anos depois, são 55 pessoas envolvidas na operação.
Mas esse crescimento representa algo maior do que simplesmente aumentar o tamanho de um restaurante.
Em um destino como Bonito, onde turismo e hospitalidade movimentam uma parcela importante da economia, formação profissional também passa a fazer parte da contribuição de uma empresa para o destino.
Novos profissionais aprendem.
Pessoas assumem responsabilidades.
Conhecimento é compartilhado.
E a cultura da empresa começa a ser transmitida para uma equipe cada vez maior.
Uma gastronomia regional que começa a ganhar mais espaço
Quando o Bacuri nasceu, parte do desafio era justamente ampliar o respeito pela cozinha sul-mato-grossense.
Três anos depois, os próprios sócios percebem mudanças.
Ingredientes e preparações regionais começam a aparecer com mais destaque em restaurantes.
O cupim, citado por Sylvio como exemplo, passou a receber novas interpretações e maior valorização dentro da gastronomia do estado.
Esse processo não acontece por causa de um único restaurante.
É resultado de chefs, produtores, pesquisadores, artistas e empresários que começam a olhar para o próprio território com mais atenção.
O Bacuri se coloca como parte desse movimento.
Bonito também pode ser conhecido pela gastronomia
Durante muitos anos, quem planejava uma viagem para Bonito naturalmente começava pelos passeios.
Flutuação.
Cachoeiras.
Grutas.
Balneários.
E isso continua sendo fundamental.
Mas existe um movimento interessante acontecendo no destino:
a gastronomia começa a ganhar espaço como parte da experiência turística.
O visitante passa o dia conhecendo rios e paisagens da Serra da Bodoquena.
À noite, pode continuar descobrindo Mato Grosso do Sul através da mesa.
E essa é justamente uma das propostas que o Bacuri ajudou a fortalecer.
Três anos, mas ainda longe de ser um projeto concluído
Talvez uma das melhores definições dessa trajetória venha da própria forma como Carlos Eduardo enxerga o aniversário.
Para ele, o Bacuri não representa simplesmente um sonho realizado.
É um sonho que continua acontecendo.
A frase combina com a história do restaurante.
O projeto nasceu de uma amizade.
Transformou-se em restaurante.
Ganhou equipe.
Criou pratos.
Passou a pesquisar ainda mais profundamente a cultura de Mato Grosso do Sul.
E continua buscando novas maneiras de apresentar essa identidade.
Por isso, os três anos parecem menos um ponto de chegada e mais um momento para olhar o caminho percorrido.
Um projeto que ajuda a contar Mato Grosso do Sul
Há restaurantes em que a pergunta principal é simplesmente:
“O que vamos comer?”
No Bacuri, existe a possibilidade de acrescentar outra:
“Que história esse prato está contando?”
Pode ser uma história relacionada às comitivas.
Aos rios.
Às fazendas.
À fronteira.
Ao Cerrado.
À guavira.
À mandioca.
À pecuária.
Ou às pessoas que ajudaram a construir a identidade gastronômica do estado.
Depois de três anos, talvez esse seja um dos principais resultados do projeto iniciado por Sylvio Trujillo e Carlos Eduardo.
Mostrar que a gastronomia de Mato Grosso do Sul possui história, identidade e qualidade suficientes para ocupar lugares cada vez maiores.
E fazer isso justamente em Bonito, uma cidade que recebe visitantes do Brasil e do mundo, ajuda a levar essa mensagem ainda mais longe.
O Bacuri completa três anos.
Mas, pelo caminho que decidiu seguir, parece que essa história ainda está apenas começando.
