Para conhecer Mato Grosso do Sul, olhar a paisagem é apenas o começo.
Existe um estado que também pode ser descoberto à mesa.
Nos peixes trazidos dos rios do Pantanal.
Na mandioca que acompanha o churrasco.
Na chipa comprada para o café da manhã.
Na sopa paraguaia servida em uma reunião de família.
No arroz carreteiro ligado à vida no campo.
Na guavira que aparece durante poucas semanas do ano.
E até em pratos contemporâneos que reinterpretam ingredientes e histórias antigas.
A gastronomia de Mato Grosso do Sul é resultado do encontro entre povos indígenas, cultura pantaneira, fronteira com Paraguai e Bolívia, comitivas, migrantes de diferentes regiões brasileiras e comunidades que chegaram de outras partes do mundo.
A Fundação de Cultura de Mato Grosso do Sul aponta influências indígenas, portuguesas, africanas, asiáticas, árabes e hispânicas na formação da cozinha do estado.
Por isso, tentar definir a culinária sul-mato-grossense através de um único prato seria praticamente impossível.
Sua identidade está justamente na mistura.
Uma cozinha moldada por território e fronteiras
Mato Grosso do Sul possui uma posição geográfica muito particular.
O estado faz fronteira internacional com Paraguai e Bolívia e reúne ambientes tão distintos quanto Pantanal, Cerrado e Serra da Bodoquena.
Ao mesmo tempo, sua história está profundamente ligada à pecuária, à pesca, aos povos originários, à circulação entre fronteiras e aos movimentos migratórios.
Tudo isso chegou à cozinha.
Em algumas partes do estado, os peixes ocupam o centro da mesa.
Em outras, carne bovina, mandioca e receitas associadas à vida rural ganham força.
Nas regiões de fronteira, ingredientes e preparações paraguaias e bolivianas foram incorporados ao cotidiano.
Em Campo Grande, a imigração japonesa deixou uma marca tão profunda que o sobá se tornou um dos símbolos gastronômicos da capital.
A comida ajuda, portanto, a explicar o próprio mapa cultural de Mato Grosso do Sul.
Chipa: uma tradição paraguaia que já faz parte do cotidiano
Poucos alimentos demonstram tão bem a proximidade entre Mato Grosso do Sul e Paraguai quanto a chipa.
Feita tradicionalmente com polvilho, queijo, ovos e outros ingredientes, ela é encontrada em diferentes formatos e tornou-se presença comum em cafés da manhã, lanches, padarias e viagens pelo estado.
A influência paraguaia na gastronomia sul-mato-grossense é oficialmente reconhecida entre as características culturais do estado, ao lado de preparações como sopa paraguaia, locro e saltenha.
Para quem mora aqui, comprar uma chipa durante uma viagem de carro pode parecer a coisa mais normal do mundo.
Para quem visita Mato Grosso do Sul pela primeira vez, aquele pequeno lanche pode ser o primeiro contato com séculos de intercâmbio cultural entre dois países.
E por que a sopa paraguaia não é uma sopa?
Essa costuma ser uma das primeiras curiosidades de quem encontra o prato pela primeira vez.
Apesar do nome, a sopa paraguaia é um bolo salgado, tradicionalmente preparado com milho, queijo e cebola.
É uma das heranças paraguaias mais difundidas no estado e aparece em festas, restaurantes, cafés da manhã e refeições familiares.
Ao lado da chipa e do tereré, talvez seja uma das demonstrações mais claras de como a fronteira política entre Brasil e Paraguai nunca impediu uma intensa troca cultural.
Hoje esses sabores já fazem parte da identidade sul-mato-grossense.
Mandioca: simples, cotidiana e indispensável
Se existe um ingrediente capaz de aparecer em diferentes regiões e momentos da alimentação sul-mato-grossense, é a mandioca.
Ela acompanha churrasco.
Entra em escondidinhos.
Pode virar purê, farinha e diversos outros preparos.
E sua presença está profundamente ligada à herança indígena.
A Fundação de Cultura destaca peixe e mandioca entre os alimentos incorporados ao cotidiano regional a partir das tradições indígenas.
Talvez justamente por ser tão comum, muitas vezes sua importância cultural passe despercebida.
Mas basta colocar churrasco e mandioca sobre uma mesa para encontrar uma combinação que qualquer sul-mato-grossense reconhece imediatamente.
Peixes: os rios também contam histórias através da comida
No Pantanal e em outras regiões do estado, a relação com os rios naturalmente chegou à gastronomia.
Pacu, pintado e dourado aparecem entre os peixes tradicionalmente consumidos na cozinha pantaneira, preparados fritos, assados ou cozidos. O caldo de piranha também está entre as preparações associadas ao território.
Mas falar de peixe em Mato Grosso do Sul não significa apenas citar espécies.
A pesca faz parte da história econômica, social e cultural de diferentes comunidades.
Assim como a pecuária moldou a vida no campo, os rios ajudaram a formar hábitos alimentares e conhecimentos transmitidos entre gerações.
É por isso que um prato de peixe pode contar muito mais sobre um lugar do que apenas aquilo que está no prato.
Pantanal, carne e vida no campo
A pecuária deixou outra marca evidente na cozinha regional.
Churrasco, carne seca, arroz carreteiro e diferentes preparações ligadas à carne bovina fazem parte dessa relação.
A tradição das comitivas pantaneiras também ajudou a construir uma gastronomia adaptada às longas jornadas pelo território.
Era preciso transportar ingredientes que resistissem às viagens e preparar refeições práticas para os peões.
Daí surgem ou se fortalecem preparações relacionadas à carne seca, arroz, mandioca e outros alimentos compatíveis com aquela rotina.
A Fundação de Cultura relaciona várias dessas receitas ao universo das comitivas e ao chamado quebra-torto, uma refeição reforçada tradicionalmente consumida logo cedo, que pode incluir linguiça, ovos, carne, chipa e sopa paraguaia.
O quebra-torto: quando o café da manhã parece almoço
Para alguém de fora do estado, o nome já desperta curiosidade.
O quebra-torto está associado principalmente à cultura rural e pantaneira.
Em vez de um café da manhã leve, trata-se de uma refeição reforçada, preparada para quem teria pela frente várias horas de trabalho.
Carne.
Ovo.
Linguiça.
Arroz.
Chipa.
Sopa paraguaia.
As combinações variam, mas a ideia é a mesma:
comer bem antes de enfrentar o dia.
Hoje o quebra-torto ultrapassou seu caráter estritamente funcional e aparece também como representação da identidade gastronômica pantaneira.
Sobá: o Japão também está na identidade gastronômica de Mato Grosso do Sul
Outro exemplo de como a cozinha sul-mato-grossense nasceu de encontros está em Campo Grande.
O sobá, prato relacionado à imigração japonesa de Okinawa, tornou-se um dos grandes símbolos gastronômicos da capital.
A receita ganhou características locais ao longo das gerações e hoje faz parte da experiência de quem visita a Feira Central de Campo Grande.
A Fundação de Turismo de Mato Grosso do Sul inclui o sobá entre as manifestações gastronômicas marcantes do estado.
É um exemplo importante porque mostra que a cultura regional não foi construída apenas pelas tradições mais antigas do território.
Ela continuou recebendo influências e incorporando novos sabores.
Guavira: o Cerrado servido à mesa
Se alguns pratos contam a história da fronteira ou do Pantanal, a guavira fala diretamente sobre o Cerrado.
A fruta foi oficialmente reconhecida como fruto símbolo de Mato Grosso do Sul e possui uma relação afetiva muito forte com a população local.
Durante sua curta temporada, é comum consumi-la diretamente do pé.
Mas a gastronomia ampliou suas possibilidades.
Hoje a guavira pode aparecer em:
sucos,
licores,
geleias,
doces,
sorvetes,
molhos,
drinks
e sobremesas.
Assim, uma fruta associada à memória de quem cresceu procurando guavirais passou também a ocupar restaurantes e experiências gastronômicas contemporâneas.
É tradição encontrando inovação.
E existem muitos outros ingredientes regionais
A diversidade gastronômica sul-mato-grossense vai muito além dos exemplos mais conhecidos.
Na região de Bonito e Serra da Bodoquena, a Fundação de Turismo destaca preparações e produtos como palmito de bacuri, doce de jaracatiá, locro, arroz carreteiro, mandioca, guavira e diferentes pratos ligados à formação histórica da região.
No Pantanal aparecem ainda bocaiúva e diferentes preparações com peixes.
Em outras partes do estado entram guariroba, pequi, carne seca e receitas trazidas por diferentes grupos migratórios.
Essa variedade mostra que não existe uma única “comida típica de Mato Grosso do Sul”.
Existe um repertório inteiro.
Bonito também pode ser um destino gastronômico
Quem planeja uma viagem para Bonito normalmente começa pelos passeios.
Flutuações.
Cachoeiras.
Grutas.
Balneários.
Trilhas.
Mas a experiência no destino não precisa terminar quando o visitante volta ao hotel.
O jantar também pode fazer parte da descoberta.
E isso ganha força quando restaurantes deixam de oferecer apenas uma refeição e passam a trabalhar conscientemente com a história e os ingredientes do território.
É justamente aí que entra um movimento interessante que vem acontecendo em Bonito.
Bacuri Cozinha Regional: transformar a cultura sul-mato-grossense em experiência gastronômica
No Bacuri Cozinha Regional, o chef Sylvio Trujillo desenvolveu uma proposta baseada na valorização da gastronomia, dos ingredientes e das histórias de Mato Grosso do Sul.
O trabalho parte de referências tradicionais, mas não tenta simplesmente reproduzir receitas antigas.
A proposta é reinterpretá-las.
Ingredientes regionais são combinados com técnicas contemporâneas para criar pratos que mantenham uma conexão clara com o território.
O próprio Bacuri descreve a cozinha de Sylvio como resultado de uma pesquisa sobre histórias, produtores, ingredientes e tradições sul-mato-grossenses.
Isso permite transformar uma refeição em uma espécie de introdução à cultura regional.
Quando o ingrediente também conta de onde veio
No Bacuri, diferentes elementos que aparecem na história gastronômica do estado encontram novas formas de chegar à mesa.
A guavira aparece em molhos, bebidas e sobremesas.
A mandioca ganha novas texturas.
Peixes regionais remetem aos rios e à tradição pesqueira.
Carnes se conectam à pecuária e ao universo pantaneiro.
Frutos do Cerrado como bocaiúva e baru também aparecem entre as referências trabalhadas pela cozinha.
Um exemplo dessa proposta é o Cupim na Brasa de Angico, desenvolvido com carne de Nelore da região, defumação em lenha de angico e acompanhamentos que utilizam ingredientes ligados à cozinha regional.
A técnica pode ser contemporânea.
Mas a inspiração continua sendo Mato Grosso do Sul.
Uma experiência gastronômica pensada para contar histórias
O Bacuri criou também o Menu Experiência Regional, pensado para quem deseja conhecer vários elementos da cozinha sul-mato-grossense dentro de uma mesma refeição.
A edição apresentada em 2026 foi construída a partir de dois universos profundamente ligados ao estado:
as comitivas e a pesca.
São dois temas que explicam muito sobre Mato Grosso do Sul.
De um lado, as estradas, o gado e a vida dos peões.
Do outro, os rios, os pescadores e os ingredientes vindos das águas.
A proposta mostra como um restaurante pode funcionar também como espaço de interpretação cultural.
O visitante não precisa conhecer previamente toda essa história.
A própria comida pode despertar a curiosidade.
Da cozinha regional para o cenário gastronômico brasileiro
Esse movimento de valorização da culinária sul-mato-grossense também vem ganhando espaço fora de Bonito.
Em agosto de 2026, Sylvio Trujillo esteve entre os chefs convidados do Mesa ao Vivo Mato Grosso do Sul, evento realizado em Campo Grande sob o tema “Sabores do Mato Grosso do Sul: uma conexão cultural”.
Na ocasião, o chef apresentou sua interpretação contemporânea da gastronomia regional ao lado de profissionais de diferentes partes do país.
É um sinal interessante.
Durante muito tempo, destinos turísticos brasileiros conseguiram promover melhor suas paisagens do que suas cozinhas.
Agora existe um movimento crescente para mostrar que a comida também é patrimônio, experiência e motivo para viajar.
Conhecer a gastronomia é também compreender as pessoas
Uma receita nunca surge isoladamente.
Ela depende do território.
Dos ingredientes disponíveis.
Do clima.
Do trabalho.
Das migrações.
Das relações entre povos.
Daquilo que precisava ser levado em uma comitiva.
Do peixe encontrado em determinado rio.
Da fruta disponível em uma estação do ano.
Da receita que atravessou uma fronteira.
É por isso que gastronomia e cultura são praticamente inseparáveis.
Quando alguém pergunta por que se come tanta mandioca em Mato Grosso do Sul, chega às tradições indígenas.
Quando pergunta pela chipa, chega ao Paraguai.
Quando pergunta pelo sobá, encontra a imigração japonesa.
Quando conhece o arroz carreteiro, encontra a vida no campo.
Quando prova guavira, chega ao Cerrado.
E quando conhece os peixes, inevitavelmente chega aos rios.
O que experimentar em uma viagem por Mato Grosso do Sul?
Não existe uma lista obrigatória.
Mas quem deseja entender melhor os sabores do estado pode procurar algumas referências durante a viagem:
Chipa — uma das influências paraguaias mais presentes no cotidiano.
Sopa paraguaia — apesar do nome, um bolo salgado tradicional.
Tereré — mais que bebida, uma tradição de convivência.
Peixes regionais — especialmente em regiões ligadas ao Pantanal e aos grandes rios.
Churrasco com mandioca — uma combinação extremamente presente na alimentação regional.
Arroz carreteiro — ligado à história rural e às comitivas.
Guavira — principalmente quando a viagem acontece durante a temporada.
Sobá — indispensável para quem passa por Campo Grande.
E, para quem estiver em Bonito, vale também procurar restaurantes que trabalhem conscientemente com os ingredientes e a identidade do território.
Viajar também é comer o lugar
É fácil voltar de Mato Grosso do Sul lembrando de uma paisagem.
Um pôr do sol no Pantanal.
Uma água transparente em Bonito.
Uma cachoeira na Serra da Bodoquena.
Mas memória de viagem também pode ter cheiro e sabor.
Pode ser uma chipa ainda quente.
Uma guavira comida direto do pé.
Um peixe preparado durante a viagem.
Uma roda de tereré.
Ou um jantar no Bacuri Cozinha Regional, em que o trabalho de Sylvio Trujillo transforma referências das comitivas, dos rios, do Cerrado e da fronteira em uma experiência contemporânea.
A gastronomia de Mato Grosso do Sul nasceu de muitos encontros.
Indígenas.
Pantaneiros.
Paraguaios.
Bolivianos.
Japoneses.
Migrantes brasileiros.
Homens e mulheres do campo, das cidades, das fazendas e dos rios.
E talvez seja justamente por isso que existe tanta história dentro de uma única mesa.
Quem visita Mato Grosso do Sul pode conhecer o estado olhando.
Mas existe uma parte importante dele que só se entende quando sentamos para comer.
